Свой ресторан: с чего начать?

Какими качествами должен обладать успешный ресторан, чтобы процветать, когда другие вокруг закрываются? Ниже вы прочитаете 5 положений, на которые нужно обращать внимание, открывая новый ресторан.

Место, место и еще раз место!

О месторасположении стоит думать чуть ли не в первую очередь, открывая новое заведение. У вас может быть самая лучшая еда, самый лучший персонал и самые привлекательные цены, но если ресторан находится в месте, неудобном для потенциальных посетителей, через год вы вылетите из бизнеса. Начинающие рестораторы часто инстинктивно стараются открыть свой первый ресторан на месте какого-нибудь старого, закрывшегося. В принципе, это может сработать, но только в том случае, если в районе высокая проходимость и само место приличное. Но есть и опасность, что предыдущий ресторан прогорел как раз из-за недостатка посетителей. Внимательно изучайте историю любого помещения, которое вы присматриваете под свой новый ресторан. Кстати, совсем необязательно выбирать среди тех зданий, которые строились специально для ресторанов. Ситуация с помещениями в Москве и крупных региональных центрах обуславливает адаптацию помещения под нужды общепита. В центральных частях города все помещения уже либо заняты конкурентами, либо абсолютно неприспособлены. Возможно, придется серьезно вложиться в ремонт и переделку помещения, однако наличие уже существующей клиентской базы компенсирует эти расходы. У новых ресторанов всегда больше шансов выжить, если их открывают там, где уже есть люди, вместо того, чтобы сидеть и ждать, что люди приедут специально.

О рекламе подумайте еще не забив ни гвоздя!

В маленьких городах об открытии нового ресторана обычно становится известно заранее, этого события ждут. Повышайте интерес и ожидание всеми возможными способами еще пока идет ремонт или строительство. Обязательно повесьте заметный баннер, сообщающий о скором открытии нового модного ресторана. Используйте «сарафанное радио» через друзей, задействуйте радио и местные газеты для создания «интриги» и интересного образа будущего заведения. К тому времени, когда двери ресторана будут готовы наконец открыться, в городе должны быть создана большая заинтересованность, а как следствие большой первоначальный поток посетителей.. Обычно все рестораны переживают период «медового месяца», когда бизнес идет прекрасно и посетители идут сами. Ваша задача в этот период сделать так, чтобы эти посетители захотели возвращаться к вам еще и еще. По этой причине, рекламируйте свои лучшие блюда, делайте привлекательные скидки и предложения типа «две порции по одной цене» или «счастливый час». Нужно, чтобы эта первая волна посетителей начала советовать ваш ресторан друзьям и знакомым, хотя бы в качестве «туда действительно стоит хотя бы раз зайти». Они-то как раз и станут вашими основными клиентами, когда закончится «медовый месяц».

Цена. Важно попасть в яблочко!

Ценообразование представляет собой сложный процесс от начала до конца. Нужно принимать во внимание все фиксированные и меняющиеся цены, включая реальную стоимость продуктов, зарплаты и расходы на рекламу. Ваша задача — сделать цены на каждое блюдо выгодными для вас, и вместе с тем доступными для клиентов. Это требует большой осторожности и внимания, особенно в первые месяца работы вашего ресторана. Если вы заметите, что посетители не заказывают ни одно из ваших наиболее дорогих блюд, то в ответ придется понизить цены на них. Если же посетители начинают заказывать какие-то одно или два блюда наиболее часто, то нужно повысить цену на них. То же и с напитками, определите цены на самые «ударные» позиции. Учтите, что ценообразование определяет клиентуру! Почувствуйте тот уровень цен на стандартные позиции, который подходит и вам, и посетителям, и устанавливайте цены соответственно. Вы все равно через год прогорите, если будет продавать еду в убыток, даже если у вас будет полон зал посетителей, радующихся вашей щедрости.

Кадры решают все — найти и сохранить!

Содержите лучший персонал, который только можете себе позволить — от управляющих до посудомойки. Посетители сразу чувствуют, если персонал профессионален и вежлив. На самом деле, посетители замечают напряжение в отношениях персонала между собой даже раньше управляющих, поэтому стоит обращать особое внимание на то, чтобы в коллективе сохранялись теплые и дружественные отношения. Любой ресторан, который часто меняет лица персонала, а значит и окружение к которому привыкаешь, вызывает недоверие потенциального посетителя. Будьте готовы платить своим работникам столько, сколько это стоит на рынке сегодня. Если клиентам нравится определенный повар или особенно приятная хостесс — сделайте все, чтобы они чувствовали себя счастливыми и удовлетворенными местом их работы. Если персонал не в духе — недалеко и до грубости с их стороны, так что постарайтесь как можно раньше выявить своих ключевых сотрудников.

Правильно выбирайте формат заведения и оставайтесь ему верным.

Наверняка вы не хотите открывать десятый японский ресторан в городе, двенадцатое итальянское бистро или двадцатый пивной ресторан. Вам будет необходимо найти новую и интересную тематику для своего ресторана, или как минимум отличную от остальных конкурентов. Обстановку в ресторане можно назвать хорошей, если она соблазняет клиента заказывать дорогие блюда от шефа и заставляет приходить снова и снова. Постарайтесь создать интерьер запоминающимся и соответствующим идее заведения. Все должно работать на общую идею от униформы персонала до папки меню и визитки заведения, которую посетитель захочет взять с собой. Также очень важно освещение, возможности его варьировать в зависимости от мероприятия и не забудьте продумать фоновую музыку, она расширяет ваши возможности, если вы хотите подчеркнуть тематическое оформление. Найдите что-то, что наиболее ярко отражает тематику вашего заведения и создавайте на основе этого рекламу. Может быть, ваш ресторан наиболее аутентичен среди остальных этнических ресторанов? Или может быть, в вашем семейном ресторане внимание детям уделяется намного больше, чем в остальных семейных ресторанах? Может быть, в вашем ресторане есть особенная развлекательная программа? Вместо того, чтобы пытаться рекламировать свой ресторан со всех сторон и для всех, постарайтесь выделить то, что делает вас особенным — работайте над поиском собственной постоянной ниши клиентов, которым будет нравится именно ваш стиль и еда.